Exercice de style
Accompagner des pâtes, c'est un exercice de style, des variations sur deux thèmes imposés : produits frais et simplicité. S'il te faut plus de temps pour préparer la sauce des pâtes que pour faire cuire les pâtes, c'est que ta recette est trop compliquée. (Bon, sauf pour la bolognaise, mais parce qu'en vrai c'est pas une sauce, c'est un ragoût, donc ça doit mijoter des heures.)
La base : il te faut une casserole et une poêle. Dans la première, tu mets à bouillir de l'eau salée pour les pâtes. Dans la seconde, tu fais revenir une échalotte émincée dans de l'huile d'olive. De la bonne huile d'olive. Fuis les marques qui essaient de t'en vendre à prix d'or dans des bouteilles ouvragées façon parfum de luxe ; et aussi celles avec une carte de Toscane sur l'étiquette mais si tu regardes bien les petits caractères tu vois qu'elle est cultivée sous serre à Almeria. Prends plutôt celle-là, elle est bonne et pas trop chère. Mot-dièse bobo parisien.
Épluche et émince tes légumes. Ceux que tu veux, c'est ton exercice de style, c'est ta recette, pas la mienne. Disons un ou deux parmi : courgettes, poivrons, aubergines, olives, cœurs d'artichauts, câpres, asperges, tomates séchées… Et hop, dans la poêle avec l'huile chaude et l'échalotte. Sel. Poivre. Petite touche francese : du piment d'Espelette. Couvre et réduis à feu moyen. À ce stade, l'eau doit bouillir ; plonges-y les pâtes et déclenche le minuteur. Pour aider les légumes à cuire sans brûler au fond de la poêle, ajoutes-y régulèrement une demi-louche de l'eau de cuisson des pâtes.
À un moment, il va falloir que tout ça forme une sauce onctueuse qui pénètre dans les trous des penne et des pipe rigate, qui se loge dans les aspérité des farfalle, qui enrobe bien les linguine, qui adhère aux trofie. Sinon, c'est pas un accompagnement pour les pâtes, c'est juste des légumes d'un côté et des pâtes de l'autre. Deux solutions. Soit tu ajoutes à mi-cuisson une ou deux tomates bien juteuses et coupées en petits morceaux, soit tu ajoutes en fin de cuisson du fromage frais italien genre ricotta ou mascarpone. Tout dépend de tes légumes. Par exemple, les courgettes ou les brocolis, ça fonctionne bien avec la ricotta. Les poivrons ou les artichauts, ça fonctionne bien avec la tomate. Faut essayer et ne pas avoir peur d'improviser. Et toujours : un peu d'eau de cuisson des pâtes pour délayer si le résultat n'est pas assez onctueux à ton goût.
Dring ! Les pâtes sont cuites. Tu les égouttes grossièrement, tu les jettes dans la poêle avec les légumes et tu fais sauter trente secondes en mélangeant bien. C'est le moment d'ajouter du basilic ou du persil ciselé. Tu mélanges une dernière fois et c'est prêt. Normalement il ne s'est pas écoulé plus de quinze minutes depuis que tu as commencé.
Buon appetito !